大老昆布:とろろ昆布の加工工程
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@昆布原料の酢漬け
原料の昆布は「だし昆布」同様に乾燥した状態です。そこに酢酸をかけ酸味と水分を与えます。特にとろろ昆布のしっとり感に影響します。
A裁断
原料の昆布は主に長さ1メートル前後のものを用います。このままでは後の工程に不都合なので、適度な長さ(20〜30cm)に裁断します。
B砂取り
海から採取した昆布は海岸で天日乾燥させます。その時に海岸の砂や石が付着します。砂取り工程はこれらの砂や石、表面の塩を取り除く目的と、原料を砂取りかく拌する際の摩擦熱で昆布を柔らかくなめす目的もあります。砂や塩が多く残っていたり、原料が硬いとブロック成型の際に密着せず、削れた商品が簾の様にボロボロになります。これでは「こし」のあるとろろ昆布にはなりません。
C調味・かく拌
ここで様々な原料や調味料を混ぜ合わせます。商品の味が決まります。
D1次プレス
切削機の規格により60kgの原料を縦45p ×横20p×深さ47pのブロックにプレス成型します。しかしプレス前の原料60kg分の体積が大きく弾力性も強い為に1度に上手くプレスする事ができません。従って型枠の中に5kgずつ加えながら徐々にプレスして2次プレスに入る大きさに仮プレスします。
E2次プレス
1次プレスした60kg分の昆布を更に切削幅20cmまで圧縮します。
F裁断
型枠からはみ出た余分なふちを断裁成型します。
G切削機
とろろ昆布は一般的に約0.02oの厚さに切削します。1枚の形状・色・つや、さらには食感に至るまで切削機の切れ味が大きく影響します。
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